美味さの秘密

餡の秘密

餡は妥協することの許されない、和菓子屋の命です。和菓子屋の修業は、餡を炊くことを徹底的に教え込まれます。餡は気温や湿度によって、炊き上がりが変わるとてもデリケートなものです。マニュアル通りに炊けることは一切なく、熟練の職人の勘を大切にしながら仕上げなくてはなりません。
和菓子屋の白餡というと、香りの豊かな手亡豆が一般的です。しかし「飛騨高山フルーツ大福」には、和菓子屋ではあまり馴染みのないバタービーンズを使っています。このバタービーンズで炊く餡は、組み合わせるフルーツによってすべて味わいが違い、どれもフルーツの彩りや個性を引き立てています。

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